La vida es demasiado corta para ser normal. Mantente Raro.
Un taller mecánico, alta cocina de vanguardia y valores sostenibles. Sobre este fascinante proyecto giró la ponencia de Cristian Palacio y Sofia Sanz -fundadores del restaurante de alta cocina Gente Rara– el pasado martes 26 de octubre. La primera sesión de INSPIRACIÓN en esta II Edición del programa ZAC Growth de Zaragoza Activa.
Durante la recepción comentan en petit comité a Carlos Amselem y David Moreno, impulsores del programa, que han apostado para el diseño de su imagen de marca por Omnia Estudio, jóvenes creadores zaragozanos que en Zaragoza Activa conocemos bien. Así mismo también han contado con la fábrica familiar de cerámica artesanal Se ha hecho trizas para la creación de los diseños exclusivos de sus platos y vajilla. Talento local a raudales.
Durante la pandemia
Convertir la dificultad en ventaja. Esa fue la máxima de la pareja durante los meses duros del confinamiento. Y en ese obligado impasse aprovecharon su tiempo para pensar en profundidad, como en la complicada tarea de seleccionar al mejor equipo posible, buscando personas implicadas que les apasionase su trabajo y no sólo la remuneración económica.
Debido a este parón obligatorio no pudieron abrir sus puertas hasta octubre de 2020. Haciendo equilibrios económicos y con una obra a medio terminar, les tocó hacer de manitas. Pintaron, lijaron, barnizaron y si algo se quedaba a medias, bueno… por algo somos “gente rara” , explicaba Sofía.
El proyecto se inspira en un restaurante de Oslo y en diferentes proyectos que encontraron en su investigación. Tenían claro su plan A. Pero también contaban con un plan B, C y D.
Los pilares de Gente Rara
Cómo ya se intuía desde sus inicios, tienen un marcado ADN:
- la apuesta por la economía circular y sostenibilidad.
- la gestión de un equipo entregado.
- el máximo esfuerzo por la calidad y excelencia, buscando productos de la tierra que aporten valor a la marca. Como ejemplo, “el foie de pato de Tierra mudéjar, en Teruel”, comenta Cristian.
- I+D con productos menos caros pero mejor tratados mediante innovación.
Tal ha sido su éxito y la respuesta de los clientes que tienen todo reservado a un año vista.
Con este furor desatado por Gente Rara, uno podría preguntarse ¿porqué solo 25 comensales en una antigua nave? Según Cristian y Sofía, esta es otra de las señas de identidad del restaurante. Pocos clientes atendidos con gran dedicación por todo el equipo durante la experiencia gastronómica.
Y puesto que el numero de comensales ya no puede aumentar, están subiendo los precios medios de los platos así como el de los productos, explican. “No gastas más, gastas bien” disfrutando de especialidades como quesos, maridajes o cafés.
“La gente ya no viene al menú más barato, si no que vienen a vivir una experiencia total, a por todas; con el menú más caro y los vinos”.
Afortunadamente, durante la pandemia no les afectó el tema de los aforos puesto que sus 25 comensales siempre fue su 100%. Sin olvidar la ola de solidaridad en pro del sector hostelero con unos clientes entregados y una gran cobertura mediática, incrédula ante la osadía. Como apuntaba Sofía, “La pandemia ha sido más un beneficio”
“Andas en la cuerda floja mucho tiempo, pero solo hay una dirección: para delante”.
“Arriesgarte y salir de tu zona de confort te empuja hacia el pensamiento creativo”, añade Sofía. En su caso, han decido renovar el menú cada año, creando de media un plato nuevo por semana al máximo nivel en cuanto innovación (con la auto-exigencia que ello conlleva).
Cuando el Naming funciona
Otro de sus aciertos ha sido la elección del nombre de restaurante. Esta expresión aplicada a la cocina nació en El Bulli. Ferrán Adriá comentaba que “no hay comida rara, sino gente rara”, y que precisamente esto es lo que impulsa a innovar en la cocina.
Cristian y Sofía intuyeron su potencial: “todo el mundo se siente raro” (una gran verdad). Y su historia no es para menos: dejaron un trabajo estable, reconocido y bien remunerado; por iniciar su propio proyecto (eso era de gente rara). Se instaron en un antiguo taller mecánico en el barrio Jesús y no en el centro de la ciudad (eso es de gente rara) y abrieron cuando abrieron… (también era de gente rara).
En ese sentido, reconocen que el nombre les ha dado mucho juego y que “uno tiene que jugar con los recursos de los que dispone”. Otra vez, el pensamiento creativo.
En cuanto a su equipo
Cristian y Sofía se formaron en la Escuela de Hostelería TOPI, perteneciente a la Fundación Picarral que trabaja la exclusión social, mediante la formación y la inserción sociolaboral. Tenían claro desde el principio con quién iban a colaborar en este sentido (otra vez, el marcado ADN).
Ingrediente fundamental para su éxito es la gestión de equipo dónde apuestan por la libertad de horario, algo inusual en el sector. “Si cerramos, cerramos todos”
“No existen turnos rotativos. Nadie está por encima de nadie y los trabajadores pueden salir de su puesto de trabajo siempre y cuando el trabajo esté hecho y estén presentes en las horas clave del servicio”.
Cada trabajador tiene sus responsabilidades. “Hemos creado pequeñas empresas dentro de la empresa”, explica Cristian. Como en el caso de la gestión de su bodega que lleva el sumiller Félix Artiga. Con una inversión inicial de 70 botellas, ahora son 600 las referencias. Gracias a este modelo, Félix ha podido gestionar su propia bodega y a ellos les queda un porcentaje para la empresa.
Al igual ocurre con la gestión de la cocina y el bantender.
Ligar libertad y objetivos les ha dado unos resultados excelentes. Sus trabajadores son proactivos, y cada uno tiene su propio foco e interés:
- quedar bien el trabajo
- quedar bien con el cliente
- y darse a conocer el el mundo laboral
“Esta manera de trabajar es más rentable y transparente. Así podemos aplicar nuestra creatividad a un nivel superior.” comenta Cristian. Su gente da el 100% en la cocina. Sin artificios.
“No quiero ser un empresario que no trabaja. Soy cocinero”
En el caso de Sofía, camarera de profesión, tuvo que hacerse autodidacta en cuanto a la gestión del restaurante. De nuevo, el hecho de disponer de recursos limitados hace que se agudice la creatividad y el ingenio. Y han aprendido aplicando el sistema prueba-error.
“Que haya siempre caras nuevas es un síntoma de que algo no funciona”
Reconocen que uno de los problemas de la hostelería es la conciliación, por ello querían desarrollar un proyecto que fuera beneficioso para todos: “Nuestro negocio, nuestras propias normas. Nuestra finalidad nunca ha sido enriquecernos”, añade Cristian.
Reconocimientos y futuro
Pronto llegaron los reconocimientos: el aplauso de los medios, la respuesta del público y, a los tres meses; el Sol Repsol. Y aunque la pregunta es obligada, admiten que la estrella Michelín no es una prioridad para ellos.
Para terminar la ponencia hablamos de su futuro inmediato: “Consolidar gente rara” y “ofrecer una experiencia global aumentado las expectativas del cliente”, responden Cristian y Sofía.
Sobre ZAC Growth
La II Edición del programa de aceleración ZAC Growth tiene una duración de 5 meses con un innovador enfoque teórico-práctico y cuenta con grandes profesionales de diferentes ámbitos de la empresa y el emprendimiento. No te pierdas todo lo que nos cuentan en estos interesantes post:
Amelia Cazorla
Responsable de comunicación y contenido en RRSS del programa ZAC Growth de Zaragoza Activa - Gestión de proyectos - ST en Directivas de Aragón - Branded content - Gestión de RRSS
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